三度目のパン

日本でのパンづくりの毎日を思い出す。

米粉パン作成。
昨日のサッカーで接触した肩が痛い。
足も筋肉痛で悲鳴をあげているし、両足にできたマメも激闘を物語っている。
こんな日はパン、なのかどうかは置いといて、とりあえず新しい手法を試す。

・米粉を熱湯で練ってから使用する。
・中力粉に加えてAtta flourを使用する。

以上の２点。

一つ目は、小麦粉のグルテン形成に準ずるものとして澱粉のアミロペクチンを利用するのが目的。
簡単に言うと、米粉は小麦粉のような粘りが不足してるので、代わりに米粉をモチみたいにして使おうってこと。

二つ目は、コチラで売っている小麦粉は中力粉なので、それを補強する意味でAtta flour（全粒粉）を添加するのが目的。
Atta flourはインド料理のチャパティやナン、プーリを作るときに使用する粉。
タンパク質含有量も11〜13％なので強力粉に近い。
ちなみに中力粉は9％前後で、うどんなんかは中力粉でつくります。

結果ですが・・・。

やっぱり二次発酵が上手くいかない。
アミロペクチンの形成が足りなかったのか・・・。
米粉でパンを作るときは二次発酵を省くらしい。
でも、一度発酵させないとパンの成形が綺麗に出来ないのよね。
まとまりが悪いというか、手の中での収まりが良くないというか・・・。

また今度焼いてみます。
次回は、二次発酵なしで作ってみます。

追記：
色々と検索して調べていたら、四国大学短期大学部の遠藤千鶴・後藤月江共著「グルテンを添加しない米粉パン」という文章を見つけた。
これによると、米粉の粒子の大きさが生地の膨化と密接に関係していると記されていた。
やっぱり吸水率が問題なんだよな。
頭が痛い。

追記２：

SANYO ライスブレッドクッカー Gopan プレミアムレッド SPM-RB1000(R)

コレを買えば早いんだけどね。
でも、この商品でも小麦グルテンを添加して作るのが一般的みたい。
無添加では、ズッシリ感のあるパンになるらしい。
参考までに・・・。