スリランカでは籾米を茹でてから精米すると以前に書きました。
これをスチームライスとかスチームドライスなんて言ったりする事もあります。
普通に海外でスチームライスと言うと、いわゆる白ご飯だと思うのですがここでは二通りの意味がある事になります。
一つは白ご飯。
もう一つが、一度茹でてから乾かして精米した米。
これにどういった意味が有るのか？
独特の匂いが有って慣れないと美味しく感じない人も多く、手間も掛かるし、、、。
妻に聞くと栄養価が高くなるとか。
どうやら籾米の状態で茹でる事によって、普通に精米すると剥がれてしまう層を残すことが出来るらしい。
話を色々と聞いた結果、どうも糊粉層や亜糊粉層を残すってことかも知れないと思い至った。
籾殻を除くと玄米。
そこから共摺りして果皮、種皮、糊粉層を除くと精白米。
亜糊粉層まで除いたものが無洗米。
最近の精米技術は進歩してるので「お米を砥ぐ時にゴシゴシとする必要はない」なんて事を聞きますが、実際にはもう何十年も前から必要は無かったと思う。
ゴシゴシやるのは籾殻が付いたままの米が残ってるような時代の話。
全てがキレイに精米されたものであれば、水を加えて軽くこすり洗いすれば充分。
話を戻すと、糊粉層や亜糊粉層を残す事で栄養を取りこぼさない事に繋がる。
胚芽を含めた米糠は、玄米の栄養素の八割以上に相当します。
白米に精米するのって栄養的には大きな損失なんです。
ただ玄米の状態では食味が悪いので、場合によっては五分搗きとか七分搗きにしたりする。
それと同じイメージですね。
恐らくは玄米から果皮を取り除いた状態。
場合によっては種皮も。
籾の段階で軽く茹でると糊粉層が糊化して白米表面に貼り付くのだろうと想像しています。
健康に良いという話も、こうして分析していくとあながち嘘では無いと思えて興味深い。
