数日前に作ったスモークチキン。
まぁ、美味しかったのは美味しかったのですが、やはり塩漬も乾燥も風乾も甘かったので、食べるときに粗挽きの胡椒と粗塩を振りかけた。
それでも出来自体は良かったので、こうなるとしっかりと作りたくなる。
と言うことで、丸鶏を捌いたついでに胸肉を頂戴して塩漬。
塩、胡椒、砂糖、オレガノ、バジル、ターメリックを適当な分量で混合。
この辺りは昔からやってる経験からすると、厳密な配合分量とか必要ない。
最低限、塩と胡椒、砂糖があれば良い。
今回はソミュール液では無く、直接肉の表面にまぶしていく。
しばらくするとドリップが出るので、器を傾けてキッチンペーパーなんかで吸い取る。
そのときに再度混合塩を適量ふりかけても良い。
普通はドリップを除く必要も無い。
その場合は最初から強めに塩漬して、後で塩抜きするのが一般的。
ですが、塩抜き面倒なので小物の場合はこの方法でやる事が多い。
一応、これにも自分なりの考えがあるのですが、まぁそれは置いておきましょう。
一晩冷蔵庫で塩漬、脱水したら取り出して表面をペーパーで除水。
常温に戻しつつ適度に乾燥。
そしたら燻製に掛けます。
先日はカマドの上に吊るして燻製にし、最後に熾火になったカマド内に吊るしてベイクした。
熱燻できなかったので窮余の策でした。
なので今回は改良。
壊れた粗大ごみになる事が決定していた電気オーブンを分解し、内部構造を全て除去。
筐体のみにして、下部のスチール板に穴あけ。
これでカマドに設置できる簡易燻製ボックスの完成。
タイマーや温度設定のダイヤル？が付いていた穴が大きすぎるので、適当にアルミホイルで塞ぐ。
網に載せた胸肉を、カマドに設置した燻製ボックスの上に置いて、表面をもう一度乾燥させる。
カピカピにする訳ではない。
触って手に水分が付かない程度で良い。
濡れたままで煙に晒すと、酸味の強い味になってしまうので、基本の処置です。
まぁ、ペーパーでやっても良いんですけどね。
で、やっと燻製。
下から鉄板を焼いて熱燻にするので、熾火では弱い。
普通に火が起きた状態です。
温度を調整しながら2時間ぐらい。
空気に晒して、燻製直後の強すぎる燻製香を抜けば完成です。
ちょっとだけ味見しましたが、ボックス形状のお陰で前回よりもしっかりと煙を滞留させる事が出来たので、仕上がりは上々。
砂糖の効果で細胞内の結合水は保持されてて、肉質しっとり。
売れるでコレは。
