母親に聞いてみた。
「ぬか漬けとか、食事に出てこないけど好きじゃない？」って。
答えは「たまに食べたくなるけど、自分で作るほどでは無いかな。誰かが作ってくれるなら食べるよ」と。
ぬか、貰って来たし食べるなら作るか。
あと、母親の言う「誰か」はワタシの事ですし。
と言う事で、ぬかの計量。
5キロのお米を二種類購入したので、糠も2つの袋に分けてくれていた。
重さは560グラムほど。
よく考えたらお米はこの糠の分だけ軽い状態なわけですね。
5キロ買ったけど玄米の状態で買ったので、白米にすると4.5キロなのです。
そう考えると定期購入よりもほんの少し安いってだけですね。
農協で定期購入したら、また少し安くはなるんですが。
まぁ良いや。
取り敢えず切りのいいとこで500グラムのぬかを用意。
水に昆布と干し椎茸を漬けて出汁を引き、一応煮沸直前まで沸かして殺菌。
塩を50グラム溶かして、糠と混ぜる。
水分量は湯冷ましを別に用意しておいたので、調整しつつ随時投入。
硬さは適当です。
何度も作ってるので感覚です。
庭で収穫して乾燥させてあった鷹の爪を入れる。
出汁を取った昆布と椎茸も、そのまま漬けます。
萎れかけていた胡瓜、白菜の芯、大根のヘタ。
これらをぬか床に漬け込みます。
ぬか床にを用意しても、それだけではまだ駄目なんです。
ぬか漬けは乳酸発酵したぬか床に野菜を漬け込んだものですが、その乳酸菌の出処は野菜たち。
野菜由来の植物性乳酸菌をぬか床で増やし、増えた乳酸菌と塩味を戻すイメージ。
なので、まずは野菜の切れっ端を使って、ぬか床を乳酸発酵させねばならない。
これには2週間ぐらい掛かる。
この間は何度か野菜を入れ替えて、野菜からの水分と共に旨味も追加していく。
これに使った野菜は美味しくは漬からないので捨てます。
なので切れっ端を使うんですね。
我が家では、元々コンポストに向かうものですが、、今だけはぬか床用の捨て野菜として活用。
ちなみに容器はフリーザーバッグでやります。
人由来の常在菌が美味しさの決め手なんてことも言われたりしますが、このご時世ではね。
なので、ワタシの右手がぬか床の作用でスベスベに成ることはありません。
